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有玩過烘焙的人就一定會接觸 [烘焙百分比] Baker's percentage
通常是以麵粉為基準設定100%,或是配方表中使用量最大的那份材料,不僅可以清楚知道麵粉與其他原料之間的關係,還可以精準的換算正確用量,增量減少都不是問題。再也不會拿到配方卻傻傻的只能照著上面做了~ 接下來該如何計算出正確的百分比呢? 快拿出計算機跟著按按看吧~
材料 | 重量 | 1.烘焙百分比 | 2.實際重量 |
麵粉 | 50g | 100% | 171g |
材料A | 15g | 30% | 51g |
材料B | 5g | 10% | 17g |
材料C | 20g | 40% | 68g |
總計 | 90g | 180% | 307g |
1. 烘焙百分比
設定麵粉為100%,這裡的麵粉百分比為2(100/50)
材料A的百分比為30(15*2) / 材料B的百分比為10(5*2) / 材料C的百分比為40(20*2)
2. 實際重量(設耗損為3%)
假設這次要做餅乾20片每片約15g,那我們的總重量為300g
實際麵糊為300/(1-3%)=309.27,以此數再除以百分比的總和309.27/180=1.71(到小數點第二位就行了)
以1.71為係數去乘以每份材料就可以得到正確的用量囉~
雖然需要來來回回的運算,但只要多練習幾次就會有自己的心得了!
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