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有玩過烘焙的人就一定會接觸 [烘焙百分比] Baker's percentage

通常是以麵粉為基準設定100%，或是配方表中使用量最大的那份材料，不僅可以清楚知道麵粉與其他原料之間的關係，還可以精準的換算正確用量，增量減少都不是問題。再也不會拿到配方卻傻傻的只能照著上面做了~ 接下來該如何計算出正確的百分比呢? 快拿出計算機跟著按按看吧~

 

 材料  重量  1.烘焙百分比  2.實際重量
 麵粉  50g 100%  171g
 材料A  15g  30%  51g
 材料B  5g  10%  17g
 材料C  20g  40%  68g
 總計  90g  180% 307g

 

 

 

 

 

 

 

1. 烘焙百分比

設定麵粉為100%，這裡的麵粉百分比為2(100/50)

材料A的百分比為30(15*2) / 材料B的百分比為10(5*2) / 材料C的百分比為40(20*2)

2. 實際重量(設耗損為3%)

假設這次要做餅乾20片每片約15g，那我們的總重量為300g

實際麵糊為300/(1-3%)=309.27，以此數再除以百分比的總和309.27/180=1.71(到小數點第二位就行了)

以1.71為係數去乘以每份材料就可以得到正確的用量囉~

雖然需要來來回回的運算，但只要多練習幾次就會有自己的心得了！

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    烘焙百分比 Baker's percentage 比例 麵包 蛋糕 怎麼算
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    giin20150320 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()

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